Limpieza y desinfección

El mantenimiento de los establecimientos destinados a los alimentos, en buenas condiciones de higiene, resulta fundamental, porque unos locales, instalaciones y equipos de trabajo no higienizados, pueden dar lugar a la contaminación de los productos alimenticios. Por otra parte, los restos de comida y suciedad son un foco de atracción de insectos y roedores.

REQUISITOS PREVIOS

Para efectuar las operaciones de limpieza y desinfección, es condición previa mantener el orden que haga posible su correcta ejecución.En el entorno inmediato del establecimiento, no deben existir focos de contaminación, tales como animales de compañía, objetos en desuso, maleza, ganado, etc.Los locales destinados a productos alimenticios, no deben utilizarse para usos diferentes a los propios de la actividad, ni para almacenar enseres domésticos, objetos en desuso o inservibles, vehículos o sus piezas, etc.Los productos alimenticios, aunque se encuentren envasados o embalados, no han de apoyarse en el suelo. Tampoco han de colocarse en el suelo, envases, bandejas u otros recipientes destinados a entrar en contacto con los alimentos.Los utensilios empleados para la limpieza han de ser adecuados y reunir unas buenas condiciones de conservación e higiene.

Cuando el establecimiento cuente con amplias instalaciones es aconsejable disponer de maquinaria industrial de limpieza, apropiada para grandes superficies.Los productos de limpieza y desinfección, así como plaguicidas o cualquier otra sustancia nociva, tóxica o peligrosa, han de almacenarse en lugar separado, donde no exista riesgo de contaminación para los productos alimenticios. Estos productos químicos han de mantenerse en sus recipientes originales; no obstante, si tuvieran que ser traspasados a otros envases más pequeños por necesidades de uso, se identificarán claramente y nunca se utilizarán envases o recipientes que puedan dar lugar a equívocos con bebidas o alimentos.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza es el proceso por el que se elimina la suciedad orgánica e inorgánica de las superficies a las que se aplica. Las tareas de limpieza se desarrollan en una serie de fases consistentes básicamente en:

1º Retirar los residuos no adheridos.

2º Disolver los residuos adheridos (suciedad), utilizando un detergente apropiado.

3º Efectuar un enjuague con abundante agua corriente, para eliminar por completo el detergente.

4º Secar con un método higiénico.

• La desinfección es el proceso por el que se elimina o reduce significativamente el número de microorganismos vivos presentes en las superficies a las que se aplica. Para que resulte efectiva, es preciso eliminar previamente la suciedad, pues ésta forma una barrera que impide al desinfectante penetrar y actuar.Para la desinfección pueden realizarse métodos físicos o químicos. En los establecimientos alimentarios son usuales los siguientes:

• Métodos físicos: consiste en aplicar agua caliente (> 65ºC) o vapor de agua, lo que se consigue con el lavado mecánico (lavavajillas, túneles de lavado, etc.).

• Métodos químicos: consiste en aplicar productos desinfectantes con capacidad para destruir microorganismos:

– La lejía (hipoclorito sódico) es el desinfectante más utilizado, pues es un producto eficaz y económico. Debe emplearse siempre diluida en agua templada (20º a 40ºC), siguiendo las indicaciones de uso y dosificación de su etiquetado. La lejía no debe utilizarse para metales, pues es irritante y corrosiva; ni tampoco debe mezclarse con otros desinfectantes, como amoniaco o ácidos, pues desprende gases tóxicos.

– Otros desinfectantes: existen en el mercado otros desinfectantes (ácidos y álcalis fuertes, compuestos de amonio cuaternario, desinfectantes yodados, compuestos fenólicos, tensoactivos anfotéricos, etc.) que pueden emplearse, siempre que se destinen al uso previsto, estén correctamente etiquetados y se apliquen siguiendo las instrucciones indicadas en el mismo.Los desinfectantes destinados a superficies en contacto directo con alimentos, han de indicar en su etiquetado dicho uso.

MÉTODOS USUALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Lavado de utensilios de trabajo (menaje de cocina, vajillas, cubiertos, etc.)

Comenzar retirando los residuos no adheridos, con ayuda de una espátula de goma o cepillo.

Cuando exista suciedad incrustada, es conveniente realizar un prelavado en agua caliente, antes de realizar las operaciones propias de lavado.En los establecimientos de comidas preparadas, las vajillas, cubiertos y, en su caso, contenedores para la distribución de comidas, han de lavarse obligatoriamente con métodos mecánicos (lavavajillas, túneles de lavado, etc.).

El secado higiénico se consigue, en el lavado mecánico aplicando calor (>65ºC), y en el lavado manual con la exposición al aire. Si se utiliza un paño de tela, éste habrá de estar limpio y seco. También puede emplearse auxiliarmente, papel de cocina de un solo uso. Hay que destinar diferentes paños para el secado de las manos y para el secado del material lavado.

Trasladar el material lavado de forma higiénica. Así por ejemplo, los cubiertos han de cogerse por los mangos y los demás utensilios tales como recipientes, bandejas, platos, tazas, etc., por aquellas partes que no van a entrar en contacto con los alimentos, ni con la boca del consumidor. Guardar el material preferentemente en armarios, vitrinas, cajones,… cerrados, para preservarlo del polvo y los insectos.

Las bayetas, trapos de secar y delantales es conveniente lavarlos diariamente en la lavadora, y en tanto no se usen, dejarlos colgados al aire para que se sequen, pues la humedad favorece el crecimiento bacteriano.

Limpieza de superficies (suelos, paredes, techos, mesas, armarios,…):

– Para la limpieza de superficies se empleará agua caliente y un detergente apropiado. Cuando se proceda a la desinfección, se seguirán las indicaciones de uso indicadas en el etiquetado del producto desinfectante.

– Para la limpieza de los suelos, es preciso recoger previamente los residuos caídos, sin levantar el polvo del suelo. Cuando existan rejillas y sumideros de desagüe habrá que comprobar que no queden residuos retenidos en estos.

– La limpieza y desinfección de los servicios higiénicos ha de realizarse con la frecuencia necesaria y, en todo caso, al menos una vez al día. Hay que prestar atención a la reposición periódica de papel higiénico, toallas de papel, jabón líquido, así como al vaciado de recipientes higiénicos y papeleras.

Desperdicios:

Las operaciones de limpieza diaria han de incluir la retirada de basura orgánica y otros desperdicios, así como la higienización de cubos y contenedores.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Las tareas de limpieza y desinfección, han de ajustarse a un programa previamente establecido por la empresa, en el que se planifiquen todos los aspectos relacionados con estos cometidos (objetivos de limpieza; utensilios; productos; métodos de preparación y aplicación; frecuencia; horario y persona/s responsable/s).

Objetivos de limpieza

A la hora de realizar la programación, hay que tener en cuenta que la limpieza y desinfección debe abarcar:

Las superficies de los locales: suelos, paredes y techos, incluyendo ángulos y esquinas.

Las instalaciones, tales como ventanas, puertas, mesas, encimeras, equipamiento industrial (cámaras de frío, cocinas, hornos, lavavajillas, equipos de extracción de humos), estanterías, armarios, vitrinas, cajones, pantallas mosquiteras, servicios higiénicos, taquillas de vestuario, sistemas de aire acondicionado, objetos de adorno, etc.

Los utensilios de trabajo, tales como menaje de cocina, maquinaria auxiliar, envases, vajilla, cubertería, cubos y contenedores de basura, útiles de limpieza, etc.

Las inmediaciones del establecimiento, si forman parte de la propiedad o del uso por parte del establecimiento.

Productos de limpieza y desinfección

Para su elección es preciso tener en cuenta:

– La función (detergente, desinfectante, abrillantador, etc.).

– El uso o destino (locales, maquinaria, menaje, etc.) teniendo en cuenta si entran o no en contacto directo con los alimentos.

– Las características de los materiales (cerámica, acero inoxidable, etc.).

– El tipo de lavado (manual o mecánico).

Una vez seleccionados los productos de limpieza, debe concretarse el procedimiento para su aplicación (forma de preparación, temperatura del agua, método de aplicación,…), teniendo en cuenta las indicaciones del etiquetado de los productos.

Es conveniente que se encuentren expuestas las advertencias y precauciones necesarias para evitar intoxicaciones o la pérdida de eficacia por mal uso.

Frecuencia de la limpieza y desinfección.

La frecuencia de ejecución de estas tareas, ha de ser suficiente para que locales, instalaciones y equipos de trabajo, reúnan en todo momento, incluidas las horas de máxima actividad, unas correctas condiciones de higiene.

Vigilancia de la limpieza y desinfección

Para vigilar la limpieza y desinfección, los responsables de las empresas alimentarias han de tener prevista una supervisión periódica, cuya finalidad es determinar si el nivel de higiene es aceptable o, en otro caso, es preciso modificar la programación establecida y/o mejorar el modo de realizarla.

– El personal que realiza las tareas de limpieza habrá de recibir las instrucciones precisas;

– El supervisor, en su caso, hará una llamada de atención razonada a quien realice estas operaciones de forma incorrecta;…

– Y también habrá de motivar y reconocer el trabajo bien realizado.

VALORACIÓN DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Para valorar la eficacia real de la limpieza y desinfección, los responsables de los establecimientos pueden recurrir a los siguientes métodos:

a) Comprobación directa por observación visual y táctil: es el sistema de vigilancia habitual. Se basa en la observación del estado de limpieza, adentrándose en las zonas más ocultas. En el supuesto de comprobar un estado “inaceptable”, el supervisor debe verificar su causa y la medida correctora. Este sistema tiene la ventaja de que puede ser realizado en todos los establecimientos, pero el inconveniente de la subjetividad del observador.

b) Valoración de la carga microbiana de superficies y equipos: es un sistema más objetivo y propio de empresas alimentarias de mayor entidad. Se trata de una sencilla prueba analítica, consistente en cuantificar la carga microbiana -recuento de gérmenes aerobios mesófilos- de superficies (tablas de tajo, mesas de trabajo, maquinaria, recipientes, etc.) que contactan directamente con los alimentos y que están aparentemente limpias. Su finalidad es valorar con precisión la eficacia de la limpieza y desinfección que están siendo aplicadas.

Si el resultado supera el límite crítico fijado por la empresa, corresponde aplicar la medida correctora prevista.